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                        烘焙材料中的各尽所职 你知道哪些?

                        2021-04-12  来自: http://www.rakte.cn/ 浏览次数:23

                          作为面包师来说,了解面包的各种食材在面包中起到的作用及每个环节操作的意义是基本常识接下来小编带大家聊点干货:

                          我们从面包的四大基本材料聊起:

                          小麦粉:

                          分类:

                          国产面粉:高筋面粉中筋面粉低筋面粉

                          日式面粉:山茶花(高筋面粉)紫罗兰(低筋面粉)百合花(法式专用粉)

                          法式面粉:T45.T55.T65.T80.T85.T110.T130.T150.T170

                          法式面粉分类:

                          白色粉:T45 T55 T65

                          全麦粉:T80 T110 T150

                          黑(裸)麦粉:T85 T130 T170

                          面粉在面包中的作用:

                          1.小麦面粉与水混合经搅拌产生面筋,烘烤形成面包的支撑骨架

                          2.提供营养价值

                          水:

                          水在面包中的作用:

                          1.小麦中的蛋白质吸收水分会变成面筋

                          2.加热时,水分会被面粉吸收,促进淀粉变成糊化

                          3.保证面包的水分延缓面包的老化速度

                          盐:

                          常见在烘焙中的盐有:细盐湖盐海盐岩盐灰盐盐之花(装饰)

                          搅拌面团中盐的作用:

                          1.调节面团的风味

                          2.抑制酵母的快速生长

                          3.增强面筋延长面团的搅拌时间与耐械

                          4.杀菌功能

                          5.消泡的作用表面刷蛋液加入少许的盐

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